وبلاگ سلامتی

آجیل خام مصرف کنیم یا برشته؟

بارجیل فروشگاه آنلاین خرید خشکبار و آجیل

فروشگاه بارجیل مفتخر است که ارائه‌دهنده خدمات مربوط به خرید آجیل مخلوط، میوه‌های خشک، انواع آجیل و تنقلات دیگر به شما عزیزان باشد. تخمه آفتابگردان یکی از انواع دانه‌هایی است که ما در بارجیل آن را با کیفیت بالا عرضه می‌کنیم. لذت یک دور‌همی گرم و صمیمی را می‌توانید با خرید از بارجیل دو‌چندان کنید.

مغزها یکی از بهترین تنقلات محسوب می‌شوند و مصرف آنها برای سلامتی بسیار مفید است. مغزها سرشار از چربی‌های سالم، فیبر و پروتئین هستند و منبع عالی از بسیاری از مواد مغذی و آنتی‌اکسیدان‌های ضروری محسوب می‌شوند.

با وجود این تفاسیر هنوز برخی این پرسش را می‌پرسند که آیا برشته کردن یا اصطلاحاً بو دادن بر میزان خواص مغزها اثرگذار است یا خیر؟

در ادامه مطلب نگاهی دقیق به مغزهای برشته و خام انداخته و تفاوت آنها ازلحاظ فواید تغذیه‌ای را بررسی می‌کنیم.

چرا مغزها را برشته می‌کنیم؟

برشته کردن مغزها جهت بهبود طعم و بوی آنها و نیز جهت ترد نمودن بافت آنها انجام می‌شود. در فرایند برشته کردن، مغزها در معرض حرارت خشک قرار می‌گیرند. اکثر مغزها بدون پوست برشته می‌شوند ولی پسته معمولاً در داخل پوست تحت این فرایند قرار می‌گیرد.

گاهی از روش‌های برشته کردن برای جدا کردن مغزها به ویژه بادام هندی از پوست آنها استفاده می‌شود. به همین دلیل بادام هندی خام معمولاً به ندرت در بازار یافت می‌شود. عمدتاً از دو روش اصلی برای برشته کردن مغزها استفاده می‌شود: برشته کردن خشک که بدون روغن انجام می‌گیرد و برشته کردن روغنی که همراه با افزودن روغن انجام می‌شود.

مطالب مرتبط: خواص مغزهای آجیل برای مغز انسان +اینفوگرافیک

مغزهای خام و برشته از مواد مغذی تقریباً مشابهی برخوردارند

فرایند برشته کردن، رنگ مغزها را تغییر داده و میزان رطوبت را در آنها کاهش می‌دهد که منجر به ترد شدن آنها می‌شود. مغزهای خام و برشته از میزان مشابهی چربی، کربوهیدرات و پروتئین برخوردارند. در حین برشته شدن، مغزها مقداری از رطوبت خود را از دست می‌دهند. درنتیجه میزان چربی و کالری در هر گرم مغز برشته اندکی بیشتر از مغز خام است ولی این تفاوت چشمگیر نمی‌باشد.

اکثر پژوهش‌ها نشان می‌دهند که برشته کردن اثر چشمگیری بر ساختار چربی مغزها ندارد ولی اگر در این فرایند از دمای بسیار بالا استفاده شود، ممکن است چربی موجود در مغز دچار اکسیداسیون شود. چربی‌های موجود در مغزها از نوع غیراشباع تک حلقه و چند حلقه هستند و می‌توانند در کاهش کلسترول و جلوگیری از بیماری قلبی بسیار مفید باشند. با این وجود اگر در فرایند برشته کردن از دمای بیش از حد بالا استفاده شود، این چربی‌ها اکسیداسیون شده و آسیب می‌بینند و ممکن است رادیکال‌های آزاد تولید کنند. مغزهایی که بیش از حد حرارت دیده باشند طعم نامطبوعی داشته و از ظاهر آنها می‌توان به این موضوع پی برد. خوشبختانه با کنترل دما و زمان فرایند برشته کردن می‌توان این اثرات منفی را به حداقل رساند.

احتمال اکسیداسیون مغزها در حین فرایند برشته کردن به نوع مغز نیز بستگی دارد. برای نمونه در یک پژوهش گردو در معرض دمای بیش از حد قرار گرفته و میزان اکسیداسیون در آن به ۱۷ برابر حالت خام رسید ولی در همان شرایط میزان اکسیداسیون برای فندق ۸/۱ برابر و برای پسته ۵/۲ برابر بود. در همان پژوهش نشان داده شد که در دمای متوسط کمتر از ۱۶۰ درجه میزان اکسیداسیون در مغزها بسیار ناچیز است.

در حین فرایند برشته کردن اگر از گرما بالا استفاده شود مقداری از آنتی‌اکسیدان‌ها از می‌روند

علت این امر میزان چربی غیر اشباع چندحلقه‌ای موجود در گردو است که از تمام مغزهای دیگر بالاتر است.

مغزها خواص بسیار زیاد دیگری نیز دارند. اگر قصد دارید با مفیدترین انواع مغزها آشنا شوید به مقاله مرتبط زیر مراجعه کنید:

مطالب مرتبط: مفیدترین انواع مغزها کدام هستند.

مواد مغذی که ممکن است در صورت برشته کردن از بین بروند

مغزها منبع عالی مواد ضروری مانند ویتامین E، منیزیم و فسفر بوده و سرشار از مواد آنتی‌اکسیدان نیز هستند. مواد آنتی‌اکسیدان برای حفظ سلامتی بدن ضروری هستند و از آسیب رادیکال‌های آزاد به سلول‌های بدن جلوگیری می‌کنند. برخی از این مواد به گرما حساس بوده و در فرایند برشته کردن مقداری از آنها از بین می‌رود.

نکته جالب در این مورد آن است که با افزایش مدت فرایند گرمادهی، مقدار مواد آنتی‌اکسیدان در مغزها افزایش می‌یابد زیرا فرایند برشته کردن منجر به تولید انواع دیگری از آنتی‌اکسیدان می‌شود. همچنین برخی از مواد آنتی‌اکسیدان مانند لوتئین و زئاکسانتین به گرما حساس نمی‌باشند.

برخی از پژوهش‌ها نشان داده‌اند که ویتامین‌هایی مانند ویتامین E، تیامین و کاروتن‌ها در مقابل گرما حساس هستند ولی میزان از بین رفتن آنها به میزان گرما و نوع مغز بستگی دارد. در پژوهشی نشان داده شد که برشته کردن منجر به از بین رفتن ویتامین‌های بیشتری در گردو و بادام نسبت به فندق می‌شود ولی در پسته هیچ کاهش ویتامین ناشی از برشته کردن مشاهده نشد.

در صورت استفاده از دمای متوسط و زمان معقول در برشته کردن مغزها، ممکن است حداکثر تا ۲۰ درصد ویتامین‌های موجود در آنها از بین برود.

برشته کردن مغزها

برشته کردن در دمای بسیار بالا ممکن است منجر به تولید مواد مضر شود

رنگ و بوی خاص ناشی از برشته کردن، حاصل فرایند آمینواسیدها با قند طبیعی موجود در مغزها است. با این حال اگر دمای برشته کردن بسیار بالا رود، احتمال تشکیل ترکیباتی با نام آکریلامید نیز وجود دارد که در مقادیر بالا احتمالاً برای بدن انسان مضر می‌باشند.

میزان تولید آکریلامین در مغزها به نوع مغز و درجه حرارت بستگی دارد. برای نمونه در برشته کردن مغزهای گردو، ماکادمیا و فندق هیچ آکریلامیدی تولید نمی‌شود و در مغزها دیگر میزان تولید این ماده به حدی نیست که مضر باشد. به هر حال می‌توان با استفاده از دمای متوسط و مدت زمان معقول در برشته کردن مغزها از تولید این ماده جلوگیری کرد.

مضرات مصرف خام مغزها

در مغزهای خام احتمال وجود باکتری‌هایی از قبیل سالمونلا و ئی-کولای وجود دارد. علت این موضوع آن است که گاهی مغزها در حین برداشت از درخت بر زمین می‌ریزند و اگر خاک به این باکتری‌ها آلوده باشد، آنها را به مغز منتقل می‌کند. همچنین گاهی از آب آلوده در حین برداشت یا برای شستشوی این مغزها استفاده می‌شود که ممکن است منجر به انتقال بیماری به آنها شود.

البته میزان باکتری‌های مشاهده شده در مغزهای پایین بودن و در افراد سالم احتمال ایجاد بیماری پایین است. ولی با این وجود فرایند برشته کردن می‌تواند منجر به از بین رفتن این باکتری‌ها شود.

علاوه بر باکتری‌ها، احتمال وجود ماده سرطان‌زای آفولاتوکسین در مغزها وجود دارد. این ماده توسط قارچی تولید می‌شود که گاهی مغزها یا غلات را آلوده می‌کند.

ممکن است ماده آفولاتوکسین در فرایند برشته کردن از بین برود ولی توصیه می‌شود تنها به این فرایند اتکا نشده و بهترین راه کنترل آفولاتوکسین کنترل رطوبت و دما در زمان انبارش مغزها است.

مغز خام بهتر است یا مغز برشته؟

مغزهای خام بسیار مفید هستند ولی ممکن است حاوی باکتری‌های مضر باشند ولی حتی اگر این گونه باشد نیز احتمال بیماری‌زا بودن آنها پایین است.

مغزهای برشته ممکن است ویتامین یا آنتی‌اکسیدان کمتری داشته باشند. ممکن است مقداری از چربی سالم آنها آسیب دیده و نیز ممکن است ماده آکریلامید در آنها تشکیل شود ولی میزان آن خطرناک نیست.

در هر صورت دما و مدت برشته سازی اثر قابل‌توجهی بر این موارد دارد و در صورت استفاده از دمای متوسط و زمان معقول در فرایند برشته کردن، تولید مواد مضر و تخریب مواد مفید به حداقل می‌رسد.

مطالب مرتبط: بهترین آجیل ها برای کاهش وزن را بشناسید!

نتیجه‌گیری

هر دو روش مصرف مغزها به‌صورت خام و برشته برای شما مفید است. هر دو نوع از مقدار کالری، کربوهیدرات، فیبر و پروتئین یکسانی برخوردارند. با این وجود، مغزهای خام ممکن است آلوده به باتری بوده و برشته کردن آنها می‌تواند مواد مفید موجود در آنها را کاهش دهد.

با این وجود خطر مصرف مغزها به هر دو شکل خام و برشته بسیار کم بوده و نکته مهم لزوم افزودن آنها به هر دو شکل در رژیم غذایی روزمره شما است.

خرید بهترین کیفیت آجیل با بارجیل

برای داشتن یک تجربه شگفت انگیز از خرید آجیل و خشکبار کافیست به سایت بارجیل مراجعه و محصولات دلخواه خود را در کوتاهترین زمان و با بهترین قیمت سفارش داده و درب منزل تحویل بگیرید.

برای خرید آجیل مخلوط بارجیل کلیک کنید!

دیدگاهتان را بنویسید