طرز تهیه دلمه برگ مو اصیل، محبوب ترین غذای فصل بهار

از شمال تا جنوب ایران هر چقدر هم که بگردیم، تقریبا کسی را پیدا نمی‌کنیم که جزو صف طولانی عاشقان دلمه نباشد. دلمه به زبان ترکی به معنای «پرشده» است؛ بنابراین تقریبا هر چیزی که بتوانیم داخل آن را پر کنیم، نام دلمه می‌گیرد. از میان ده‌ها مدل دلمه کلم و کاهو و فلفل و بادمجان، این بار در مجله بارجیل به سراغ خوشمزه‌ترین آن‌ها، یعنی دلمه برگ مو رفتیم. در این مطل نه تنها صفر تا صد طرز تهیه دلمه برگ مو اصیل را می‌آموزید، بلکه با ترفندها و روش‌های مختلف پیچیدن آن‌ هم آشنا خواهید شد. البته که ما می‌دانیم تقریبا هر مادر ایرانی دستور خاص خود را برای دلمه برگ مو دارد! اما شما نگران نباشید. در این مطلب انواع روش‌های تهیه سس دلمه برگ مو را هم مرور می‌کنیم تا به شما کمک کنیم نزدیک‌ترین دستور پخت به دلمه خانگی محبوب خودتان را یاد بگیرید.

طرز تهیه دلمه برگ مو خانگی مرحله به مرحله

پیش از آنکه به سراغ آموزش روش تهیه دلمه برگ مو برویم، ابتدا باید مواد لازم را تهیه کنید. برگ مو یا همان برگ درخت انگور، مهم‌ترین جز دلمه برگ مو است. به دلیل رویش این برگ‌های خوشمزه فقط در فصول خاصی از سال، معمولا دلمه برگ مو را یک غذای بهاری در نظر می‌گیرند. با این حال شما می‌توانید از برگ مو یخ‌زده هم برای تهیه دلمه برگ مو استفاده کنید. اما اگر برگ مو در دسترس ندارید و هوس یک غذای خوشمزه کرده‌اید، پیشنهاد می‌کنیم به جای دلمه برگ مو به مطلب انواع غذا در تابستان سری بزنید. به شما قول می‌دهیم دست خالی از مجله بارجیل بیرون نخواهید رفت!

مواد لازم برای تهیه برگ مو خانگی

• برگ مو بزرگ: به میزان لازم
• گوشت چرخ‌کرده: 300 گرم
• برنج: 1 پیمانه
• سبزی دلمه (تره و شوید و مرزه و ترخون و نعنا و پیازچه و جعفری و ریحون): 300 گرم
• پیاز: 2 عدد متوسط
• سیر: 3 حبه
• لپه: 1 پیمانه
• نمک، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه: به میزان لازم
• روغن: به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری رب انار ترش (دلخواه)

مراحل تهیه مواد میانی دلمه برگ مو

• لپه‌ها را از شب قبل خیس کنید. حالا لپه‌های خیس‌خورده را با یک لیوان آب روی حرارت ملایم قرار داده و اجازه دهید نیم ساعت بپزد. پس از گذشت نیم ساعت، کمی نمک به لپه‌ها اضافه کرده و مجددا برای بیست الی سی دقیقه (با توجه به نوع لپه) روی حرارت قرار دهید تا نسبتا پخته شود. سپس لپه را آبکشی کرده و کنار بگذارید تا خنک شود.
• در یک قابلمه جداگانه برنج را به همراه کمی نمک روی حرارت ملایم قرار داده و اجازه دهید نیم‌پز شود. در نظر داشته باشید که استفاده از برنج کاملا پخته در دلمه باعث می‌شود که مواد داخل دلمه حالت له و وارفته بگیرد.
• پیاز را نگینی کرده و در روغن داغ تفت دهید تا سبک شود. سپس سیرهای خردشده را به پیاز اضافه کنید و به همراه کمی زردچوبه، مجددا تفت دهید.
• وقتی ترکیب سیر و پیاز طلایی شد، گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید. گوشت را با مقداری نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در این مرحله می‌توانید برای خوشمزه‌ترشدن مواد میانی دلمه برگ مو، کمی هم رب انار ترش اضافه کنید.
• در مرحله بعد باید به سراغ سبزی دلمه برگ مو برویم. جعفری بیشترین مقدار در سبزی دلمه را دارد و دو برابر باقی سبزی‌ها در دلمه استفاده می‌شود. تره، شوید، مرزه، ترخون، نعنا و پیازچه به نسبت یکسان و ریحان به صورت نصف اندازه باقی سبزی‌ها در این ترکیب حضور دارد. همه سبزی‌ها را مخلوط کرده و کاملا ریز خرد کنید. سپس آن‌ها را در یک ماهیتابه جداگانه ریخته و بدون روغن حدود یک الی دو دقیقه تفت دهید تا آب آن خارج شود. سپس روغن را اضافه کرده و مجددا سبزی را برای پنج دقیقه تفت دهید تا رنگ آن کمی تیره شود.
• حالا ترکیب گوشت تفت‌داده را به سبزی اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید و برای یک تا دو دقیقه تفت دهید.
• یک کاسه بزرگ بردارید و ترکیب گوشت و سبزی را در آن بریزید. سپس لپه و برنج خنک‌شده را به آن اضافه کرده و به کمک یک قاشق هم بزنید. دقت داشته باشید که مواد له نشوند و فقط به خوبی آن‌ها را ترکیب کنید.

انواع روش پیچیدن دلمه برگ مو

حالا که به‌خوبی مواد میانی دلمه برگ مو را آماده کردیم، زمان آن رسیده که به سراغ یکی از مهم‌ترین مراحل پخت دلمه خانگی، یعنی پیچیدن دلمه برگ مو برویم. در یک نگاه کلی، روش‌های مختلفی برای پیچیدن دلمه برگ مو داریم. با این حال پیش از آنکه به سراغ هر روش برویم، ابتدا باید مراحل زیر را دنبال کنیم.

1. یک قابلمه بزرگ را آب کرده و روی شعله گاز بگذارید.
2. پس از به جوش آمدن آب، کمی نمک به آن اضافه کرده و برگ‌های مو را داخل قابلمه بریزید.
3. اجازه دهید برای چند دقیقه برگ‌های مو در آب جوش بماند تا رنگ آن تغییر کند.
4. پس از به جوش‌آمدن مجدد آب، برگ‌ها را از قابلمه در آورده و در آبکش قرار دهید تا آب آن‌ها کشیده شود.

روش اول پیچیدن دلمه برگ مو؛ روش لوله‌ای

• در روش اول، ابتدا باید دو عدد برگ مو را روی هم قرار دهید، به طوری که قسمت‌های خالی برگ زیری کاملا با برگ رویی پوشیده شده باشد.
• سپس به اندازه یک قاشق غذاخوری از مواد دلمه را یک طرف برگ‌ بریزید، به طوری که پراکنده نباشند.
• انتهای برگ را روی مواد بکشید و دو طرف برگ را به سمت مواد دلمه خم کنید تا به خوبی روی آن پوشیده شود.
• حالا به آرامی دلمه را لوله کنید تا کاملا بسته شود. برای یادگیری بیشتر می‌توانید از تصویر زیر هم استفاده کنید.

پیشنهاد روش دوم پیچیدن دلمه برگ مو؛ روش بقچه‌ای

شیوه دوم کمی ساده‌تر است و احتمال وارفتن دلمه کم‌تر خواهد بود. بنابراین اگر جزو آن دسته از افرادی هستید که تجربه تلخی از وارفتن دلمه داشته‌اند، حتما این روش را دنبال کنید. همچنین پیشنهاد می‌کنیم پس از تهیه این غذای بهاری خوشمزه، خودتان را به یک دمنوش‌های بهاری جذاب هم دعوت کنید.

• برای پیچیدن دلمه برگ مو به روش بقچه‌ای یا مربعی، ابتدا باید دو عدد برگ مو را روی هم قرار دهید. پیشنهاد می‌کنیم از برگ‌های تازه و نازک استفاده کنید تا حس بهتری هنگام نوش‌ جان‌کردن دلمه داشته باشید.
• به اندازه یک قاشق غذاخوری از مواد برگ مو را وسط برگ‌ها بریزید.
• حالا به ترتیب هر چهار طرف برگ‌ها را به سمت وسط بیاورید و یک مربع بسازید.

پس از پیچیدن همه دلمه‌ها، کف قابلمه را با برگ مو پوشانده و دلمه‌ها را به صورت مرتب در قابلمه بچینید. سپس یک لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و روی دلمه‌ها را با یک بشقاب سنگین بپوشانید تا دلمه‌ها وا نرود. حالا در قابلمه را بگذارید و همانطور که دلمه با شعله کم در حال پخت است، با ما به بخش بعدی، یعنی تهیه سس دلمه برگ مو بیایید.

طرز تهیه سس دلمه برگ مو

پس از آنکه دلمه‌ها حدود یک ساعت با شعله کم پختند، زمان اضافه کردن چاشنی دلمه یا همان سس دلمه برگ مو است. دستورهای مختلفی برای تهیه سس دلمه برگ وجود دارد. ما برخی خوشمزه‌ترین آن‌‌ها را برای شما جمع‌آوری کرده‌ایم تا با توجه به ذائقه خودتان، بهترین را انتخاب کنید.

سس دلمه ترش رب انار

یک لیوان آب، نصف لیوان سرکه و یک قاشق غذاخوری رب انار خانگی ترش را با هم مخلوط کنید. ترکیب را روی حرارت گذاشته و به آرامی هم بزنید. وقتی سس به جوش آمد آن را از روی حرارت برداشته و روی دلمه‌ها بریزید.

سس دلمه اصفهانی ترش و شیرین

برای داشتن یک دلمه برگ مو اصفهانی خوشمزه، یک لیوان آب، نصف لیوان آب لیمو و یک الی دو قاشق غذاخوری شکر را با هم مخلوط کنید و هم بزنید. وقتی شکر کاملا حل یا اصطلاحا باز شد، سس دلمه شما آماده اضافه‌کردن به دلمه است. اگر قصد انتخاب این سس را برای دلمه برگ مو خانگی خود دارید، پیشنهاد می‌کنیم چند عدد لیمو خشک‌شده هم لابلای دلمه‌ها قرار دهید. این کار عطر و طعم بی‌نظیری به غذای شما خواهد داد.

سس دلمه ملس با رب انار

در یک ماهیتابه کوچک، مقداری کره را ذوب کنید. سپس دو قاشق غذاخوری شکر و سه قاشق غذاخوری رب انار را داخل ماهیتابه ریخته و کمی تفت دهید. پس از آب‌شدن شکر مقداری نمک اضافه کرده و مجددا هم بزنید. حین هم‌زدن یک استکان (یا کمی بیشتر، بستگی به غلظت رب انار شما دارد) آب اضافه کنید. زمانی که سس به غلظت مناسب رسید آن را به دلمه‌های داخل قابلمه  اضافه کنید.

سس دلمه با تمبر هندی

ابتدا یک ظرف بزرگ را پر از آب کرده و یک لیوان تمبر هندی داخل آن بریزید تا خوب خیس بخورد. بعد از گذشت چند ساعت تمبر هندی را آبکش کرده و با دست فشار دهید تا آب و گوشت آن از هسته جدا شود. هسته‌ها را دور بریزید و تمبر هندی به دست آمده را با شیره انگور یا خرما، مقداری آب و نمک و فلفل روی حرارت قرار دهید. پس از به جوش آمدن ترکیب، سس تمرهندی آن را روی دلمه‌ها بریزید و از یک طعم متفاوت و استثنایی لذت ببرید. 

نکات مهم برای تهیه دلمه برگ مو

اگر قدم به قدم با ما در این آموزش همراه بوده باشید تا این جای مسیر حتما طرز تهیه دلمه برگ مو اصیل را آموخته‌اید. با این حال هنوز چند نکته دیگر باقی مانده که دانستن آن‌ها، طعم لذیذتری به غذای شما می‌بخشد.

• اگر گیاهخوار هستید یا مایلید دلمه بدون گوشت درست کنید، پیشنهاد ما جایگزین‌کردن سویا یا قارچ با گوشت است.
• برنج را خوب بشویید تا نشاسته اضافی آن خارج شود و مواد داخل دلمه به هم نچسبند.
• اگر برگ‌های شما کوچک است یا پارگی دارد دو برگ را روی هم قرار داده و دلمه را بپیچید.
• برگ موها را بیش از حد پر نکنید تا دلمه وا نرود.
• برای تهیه سس دلمه از چاشنی‌های خوشمزه دیگری مانند رب غوره، رب زرشک، رب زغال اخته و رب تمشک هم می‌توانید استفاده کنید.

حدود نیم ساعت پس از اضافه‌کردن سس به دلمه، پخت آن تمام و آماده نوش‌جان کردن است. پیشنهاد می‌کنیم حالا که مطالعه این مطلب را به پایان رساندید، سری هم به مقاله مواد غذایی انرژی زا برای مبارزه با خستگی و بی حالی روزانه بزنید تا بهار خود را شادمان‌تر از همیشه کنید.

کلام پایانی

در این مطلب از بخش خوشمزه‌های بارجیل این بار در کنار هم طرز تهیه دلمه برگ مو اصیل را یاد گرفتیم. در یک نگاه کلی مواد میانی اکثر دلمه‌ها یکسان است و تفاوت بسیار کمی دارد. بنابراین نکته اساسی در پخت دلمه، سس آن است. برخی دلمه برگ مو را ترش، برخی شیرین و عده‌ای هم ملس دوست دارند. پیشنهاد می‌کنیم با کم و زیادکردن اندازه چاشنی‌ها و استفاده از رب‌ها و مواد اولیه مختلف، خوشمزه‌ترین سس دلمه برگ مو را با توجه به ذائقه خودتان پیدا کنید.